김치는 계절을 알리는 중요한 음식이다.
여름에는 싱싱한 열무김치, 시원한 물김치, 고들빼기김치 등이 밥상에 오른다.
점점 추워지는 가을에는 당연히 김장김치로 눈이 간다.
김치를 만들 때 중요한 젓갈도 이 때 많이 찾는다.
흔한 김치말고, 다소 생소하지만 오랫동안 전해지고 있는 김치의 종류를 알아보았다.
운암정의 감동젓무는?
감동젓무는 5월에 잡히는 작은 새우를 삭혀서 만든 곤쟁이젓에 각종 해산물과 귀한 재료를 넣어서 만든 김치다.
양반집에서 새해 문안 인사로 정원에 단지에 담아 선물로 보내곤 하던 김치다.
저장용이라기보다 되도록 빠른 시간 안에 먹여야 제 맛을 즐 길수 있다.
감동젓무 만들기
배추는 가장 부드러운 속대만 쓴다. 무, 오이, 배추를 썰고 토판염으로 절인다.
단 맛은 배가 책임진다. 해산물로는 황태를 쓰는데 머리와 뼈는 골라낸다.
무안 낙지와 전복은 완도산이 최고다.
양념이 모두 준비됐다면 곤쟁이젓이라 마늘과 고춧가루를 넣고 비벼야 한다.
마늘은 난지형보다 비타민C와 향기와 매운맛이 강한 한지형 육쪽마늘, 그중에서도 단양 마늘을 처준다.
고춧가루는 세가지를 섞는다.
색이 곱지만 덜 매운 영양고추, 매콤한 맛이 강한 익산 근처 옹포 고추, 해풍을 맞고 자라 색깔과 맴기가 중간 정도인 태안고추.
양반들이 먹었떤 김치가 맛이 월등히 좋은 것 같지만 사실은 곤쟁이젓으로 담근 김치는 그닥 맛이 없다.
해물보김치, 귀한 손님에게 대접
해물보김치는 귀한 손님이 오셨거나 집안 행사가 있을때마다 하나씩 꺼내먹는 고급김치다.
배추, 낙지, 문어, 새우, 전복, 석이버섯 등 각종 해물과 양념을 보자기에 싸듯 김치 잎으로 정성스럽게 싸는 것이 포인트.
여느 김치와는 다르게 국물을 자박하게 부어 먹는다.
상추물김치, 여름의 별미
여름의 대표적인 쌈채소 상추로 자작한 물김치로 담근 상추물김치다.
재료는 간단하다. 상추, 무, 양파, 쪽파 등과 양념을 섞어 만들면 된다.
상추는 깨끗이 씻어 준비한다. 상추를 살짝 절여 사용하면 상추가 지는 쓴맛과 풋내를 없애주는 효과가 있다.
여기에 납작하게 썬 무와 양파 쪽파 등을 넣고 새우젓을 넣은 양념과 버무려 주면 시원한 상추물김치가 완성된다.
칼칼하고 시원한 국물 때문에 여름 별미로 인기가 있으며, 상추물김치말이 국수도 제대로다.
참외물김치, 겨울 동치미와 견줄만
겨울에는 동치미가 있다면 여름에는 참외물김치가 시원하다.
참외는 속을 시원하게 해주고 무르지 않아 김치의 재료로 많이 사용되어 왔다.
참외물김치는 껍질 때 담그기 때문에 세척에 신경을 써야 한다.
참외물김치에는 참외만 들어가는 것이 아니다.
무, 양배추도 한입 크기로 썰어 담아 소금을 넣고 약간 절여준다.
참외는 반을 가르고 씨를 제거한다. 그리고 한입 크기로 썰어준다.
여기에 생강,마늘, 액젓, 매실청, 간장 등은 넣어 만든 양념과 참쌀풀을 섞는다.
이렇게 만든 앙념 국물을 부어 약 이틀 정도 숙성후 먹으면 시원한 참외물김치가 완성된다.
열무고추씨김치, 더위 쫒기에는 최고
고추씨를 넣어 칼칼함을 더한 열무고추씨김치는 살짝 매콤함이 올라와 여름 더위 쫒기에 최고다.
고추씨, 고추가루, 찹쌀풀, 마늘, 생강, 까나리액젓, 매실청 등을 넣어 국물을 만든다.
알다시피 고추의 캡사이신은 고추씨와 태좌에 95% 들어 있다.
불포화지방산이 풍부하고, 위암. 대장암 등의 암세포를 사멸시키는 항암효과도 뛰어나다.
다듬어서 절인 열무에 고추시를 헹구어 넣고 나머지 양념을 살살 버무린다.
국물이 자박하게 있도록 만들어 익히면 열무고추씨김치가 완성된다.
석박지와 섞박지, 젓국으로 구분하기
석박지와 섞박지는 다르다.
기본으로 들어가는 무와 배추는 같지만, 섞박지는 궁중김치의 하나로 여러가지 재료를 썰어 넣어 젓국으로 먹는 김치를 말한다.
재료로는 무, 배추, 가지, 오이 갓 등에 조기젓, 준치밴댕이젓, 굴젓, 낙지, 전복, 소라 등을 준비한다.
그리고 미나리, 우거지까지 넣으면 제대로 된 젓국이 탄생한다.
섞박지는 주로 늦가을에서 초겨울에 담그는 김치다.
큼직하게 썰은 배추와 무에 양념을 넣어 버무린 다음 젓국, 미나리, 갓을 넣는다.
다시 한번 버무려 항아리에 눌러 담고 그 위에 우거지를 덮어 시원하게 익히면 된다.
새우젓, 곤쟁이젓보다는 육젓
새우젓은 음력 정월 말경부터 4월 사이에 잡은 새우로 담든 젓갈이다. 풋젓이라고도 한다.
곤쟁이젓은 2~3월 서해의 깊은 바다에서 잡히는 아주 작은 새우로 담근 젓갈이다. 숙성되면 밤색을 띤다.
오젓은 5월에 잡은 새우로 담근 젓갈, 육젓 다음의 품질을 가지고 있다.
육젓은 6월 산란기에 담근 젓갈로 최상급품으로 높이 친다. 덩치가 오젓, 추젓보다 크다.
추젓은 가을에 잡은 새우로 담근 젓갈로 흔히 보는 새우젓이 바로 추첫이다. 김장 시즌 주로 애용되는 젓갈이다.
이밖에 충남 홍성군 광천읍의 특산물로 토굴에 넣어 숙성 시킨 토굴 새우젓.
전라남도의 특산물로 생이로 담근 토하젓도 유명하다.
